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Il pesto torna a far parlare, nuovamente, di sé. A “puntare il dito” contro la salsa verde più amata del mondo, ormai vera e propria stella del cooking show globale, è nientepopodimeno che il biologo Jonathan Slaght, secondo il quale la ricetta tradizionale, a base di pinoli, sarebbe una seria minaccia per l’ambiente e, in particolare, per il pino coreano.

Il fatto – spiega Slaght dalle colonne del New York Times – è che la maggioranza dei pinoli importati negli Stati Uniti provengono da questo tipo di pino, una specie presente soprattutto nella parte meridionale dell’Estremo Oriente russo. La foresta pluviale temperata di questo angolo selvaggio della Russia rappresenta solo l’1% del territorio del paese ma contiene circa un quarto dei vertebrati in via di estinzione. I pinoli sono il cibo preferito da molte specie e rientrano in tutta la catena alimentare che nutre animali che vanno dai gufi alle tigri, che si cibano ovviamente di animali che si nutrono di pinoli.

La raccolta dei pinoli, quindi, potrebbe causare una vera e propria catastrofe per le pinete siberiane. Come ovviare al problema? Il biologo suggerisce di sostituire i pinoli con altre tipologie di frutta secca come le noci, i pistacchi, le mandorle o gli anacardi, una soluzione che non è piaciuta a molti cultori della tradizione genovese e del Made in Italy.

Non si tratta di una soluzione originale, certo, visto che molte multinazionali europee la applicano più col cuore rivolto ai profitti che alle foreste, ma dal canto nostro vi spieghiamo perché e come potrebbe essere una soluzione ragionevole per tutti.

Il modo migliore per rendere sostenibili le coltivazioni di pinoli, anche nella fascia Mediterranea ( e di calmierarne il prezzo) è indirizzare l’offerta sulla domanda di prodotto tipico, autentico e genuino, fattivamente realizzato in Liguria, educando i consumatori a distinguere con sempre maggior rigore un sincero pesto alla genovese da un’imitazione il cui unico intento è quello di speculare grossolanamente su storia e tradizioni locali.

Non c’è nessuna ragione, a parte l’avidità che non è una buona ragione, per cui al di fuori della Liguria si debba produrre un’imitazione del pesto genovese fino a mettere a repentaglio un intero ecosistema.

Urge giungere a uno scenario in cui si distinguano chiaramente i produttori di pesto genovese autentico, fatto con Basilico DOP, pinoli e gli altri ingredienti che sappiamo rientrare nella ricetta tradizionale, da chi intende produrre un’ onesta salsa verde su larga scala.

Per farlo, è necessario però riprendere in mano la battaglia sulla tipicità del pesto, che potrà dirsi conclusa solo quando chi vorrà fregiarsi della denominazione di origine, ossia degli aggettivi “Genovese” o “ligure”, dovrà non solo rispettare la ricetta tipica, ma anche produrre in Liguria, unica e sola terra del “pesto genovese”.

Può essere accettabile che in nome del nostro prodotto locale di punta si mettano a repentaglio eco-sistemi estranei a quello apenninico e mediterraneo? Crediamo di no. E crediamo che questo sia solo l’ultimo, ennesimo e inequivocabile segnale che l’attuale sistema produttivo governato da industrie multinazionali soffre di una patologia culturale che nasce dalla pervicace e inaccettabile assenza di amore e passione per le tradizioni locali; assenza che si traduce, infine, non solo in un’elefantiasi produttiva che priva il prodotto del suo contesto e delle sue specificità organolettiche, ma anche in un’insostenibilità di fondo e in una drammatica mancanza di rispetto verso l’ambiente.

L’industria al servizio delle tradizioni, non le tradizioni al servizio dell’industria. Un semplice slogan? No, molto di più. Almeno nel Tigullio.

E’ infatti la sintesi della filosofia che ha ispirato il nuovo Pesto Portofino Perla da 180 grammi, nuovo non soltanto nel packaging e nell’immagine, in linea con l’eleganza del toponimo, ma anche nel concept.

La sua straordinaria peculiarità è questa: pur essendo un prodotto a lunga conservazione (dura 12 mesi fuori dal frigorifero),  non è pastorizzato come un qualsiasi pesto di una qualsiasi multinazionale. “Pastorizzare il pesto genovese significa alternarne il colore, l’odore, il sapore – spiega l’export manager di Perla srl, Laura Benazzi (in foto) – A quel punto non si dovrebbe nemmeno chiamare pesto, visto che la tipicità di salsa preparata a crudo risulta del tutto compromessa”.

Prodotto shelf-stable, che si mantiene per il pH inferiore a 4.70 e acqua libera controllata a 0.900, il nuovo Pesto Portofino si distingue anche per la tipicità della ricetta e la qualità degli ingredienti: niente noci, men che meno anacardi o altri ingredienti esotici. Il basilico è quello genovese Dop, i pinoli sono di origine italiana, il formaggio grana è quello padano e l’olio, rigorosamente, di oliva.

“Abbiamo immaginato un prodotto di punta che potesse rappresentare al meglio, anche nella gamma di salse a lunga conservazione, un’azienda aderente al Consorzio del Pesto Genovese che lavora quotidianamente per coniugare la biotecnologia agro-alimentare con le tradizioni gastronomiche liguri, il presente col passato”, conclude Laura Benazzi.

Che preannuncia anche, a breve, un evento di presentazione del nuovo Pesto Portofino 180 gr. alla presenza di autorità locali e stampa. “Un’occasione per rilanciare la difesa del pesto dalle incursioni della grande industria extra-regionale, in continuità con la tradizione della mia famiglia“.

Il Pesto Portofino 180 grammi è acquistabile on line nel nuovo e-shop di Perla.

Nei mesi scorsi abbiamo assistito a singolari polemiche fra l’universo mondo e uno chef televisivo sicuro, a suo dire, che il pesto genovese vuole il burro. Uno strappo alla tradizione che ha acceso l’ironia del web e ha fatto capire al povero cuoco che la cucina non è sempre un’opinione e che non bastano anni di duro lavoro per avere sempre, dalla propria, l’autorevolezza necessaria a garantirsi il crisma dell’ ipse dixit.

Il punto è che quando ci si avvicina alla tradizione, anche in cucina, bisogna farlo con grande rispetto verso una storia che ha sancito una precisa selezione di prodotti e ha affinato, progressivamente, le tecniche di amalgama; una storia che ha coinvolto intere generazioni ma che, soprattutto, ha creato una madeleine collettiva, un proustiano treno mentale verso le emozioni di cui sono intessute la memoria e l’identità culturale di un luogo. Continua a leggere

La calura estiva non accenna a diminuire, regalandoci una stagione ideale per inventare piatti freddi, freschi, ricchi di ingredienti di stagione.

Da condire, anche, con un olio adatto a pietanze leggere, selezionato per rispettare sapori e fragranze degli ingredienti principali, restio a peccare di protagonismo.

Vi segnaliamo tre ricette ideali per esaltare il garbo dell’olio extravergine di Perla, il più amato dai ristoratori di Santa Margherita Ligure, sposandolo – perché no – alla straordinaria dolcezza del nostro gambero rosso:

Insalata con gamberi nell’ananas
Insalata di ceci, gamberi e rucola
Insalata di gamberi con salsa allo yogurt Continua a leggere

Accogliere, anzi conquistare i crocieristi coi colori e i profumi dei sapori locali. Supportarne la memoria visiva con quella gustativa. Creare un tourbillon di suggestioni partendo da un semplice… Welcome to Santa Margherita Ligure.

Con questo spirito, Perla allestirà uno stand in prossimità del Molo Malocello, zona di transito di tender e traghetti, in occasione dell’arrivo in città di 5 navi da crociera.

Organizzato in collaborazione con la neo-nata Cantina dell’Oca Bianca – il nuovo shop di local food aperto nelle adiacenze dello storico, omonimo, ristorante di Santa Margherita Ligure – lo stand ospiterà sia  prodotti tipici Perla sia le bevande e le confetture di Niasca Portofino, giovane e dinamica realtà del panorama produttivo locale. E sono ben avviati i contatti per mostare anche prodotti artigianali di grande raffinatezza come il pizzo al tombolo. Continua a leggere

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