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640px-Pizzochero“La tradizione povera valtellinese — spiega Fabio Moro — vuole che i pizzoccheri siano serviti con burro, formaggio, aglio e verze, lo ha stabilito anche l’Accademia del pizzocchero di Teglio. Ma questo non vuol dire che altri abbinamenti siano sbagliati”.

Fabio Moro è il presidente del comitato per la valorizzazione dei pizzoccheri valtellinesi, gemma gastronomica di ben 4 secoli di vita, di cui vi parliamo per due ragioni: la prima è per suggerirvi di provarli col pesto genovese o con la salsa di noci.

I pizzoccheri sono infatti “tagliatelle” spesse 2 o 3 mm, larghe 0,5 cm e lunghe 7 cm, ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro tipica colorazione tendente al grigio, ed un terzo di farina di frumento. La loro pastosità e morbidezza li rende particolarmente adatti alle salse liguri, con le quali vi suggeriamo assolutamente di testarli per celebrare – questa è la seconda ragione che ci spinge a parlarne – l’ingresso di questo prodotto nell’universo dell’IGP.

La scorsa primavera, infatti, i pizzoccheri della Valtellina hanno ottenuto l’ indicazione geografica protetta, la stessa che, sotto l’egida del Consorzio del Pesto Genovese, vorremmo far guadagnare al nostro prodotto di punta. La lotta per l’Igp del pizzocchero era nata in opposizione a un concorrente di Milano – tutto il mondo è Paese! – che è stato condannato a risarcire gli autentici produttori per l’usurpazione del nome.

I fondi ottenuti sono serviti al comitato per iscriversi al Distretto agroalimentare di qualità della Valtellina e finanziare la pubblicità dei prodotti tipici. Il prossimo passo è previsto il 15 settembre, quando i mastri pastai si riuniranno per costituire un consorzio di tutela che salvaguardi la qualità e la nomea del pizzocchero in Italia, in Europa e nel mondo. Anche dalla Liguria, un mare di auguri!

farrofunghiPiù digeribile del grano, ricco di fibre insolubili, di vitamine del gruppo B, con un buon contenuto proteico e di sali minerali fra cui potassio e magnesio, il farro si rivela un’ottima alternativa alla pasta anche nei mesi estivi. Mesi in cui, invece della più invernale zuppa, questo particolare frumento (il più antico fra quelli coltivati) può diventare ingrediente base nella preparazione di sfiziosissime insalate.

Come l’insalata di farro ai pomodori secchi, un piatto in cui, col solo ausilio di un mixer, potrete sbizzarrirvi in svariate creme. Quella che vi indichiamo qui unisce, ai pomodori secchi, pinoli e basilico, in omaggio alla Liguria, e il tofu di soia, prodotto leggero, delicato e adatto a tutti, anche ai vegetariani. Non dimenticate, ovviamente, di aggiungere al composto un buon olio extravergine di oliva.

Per occasioni più formali, invece, vi consigliamo di unire al farro i funghi porcini (se si opta per quelli secchi, non dimenticarsi di ammollarli in acqua fredda). La ricetta, anche in questo caso, è davvero semplice: si tratta di soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella con un filo d’olio, quindi versare il farro (65 grammi per persona), immergerlo in brodo vegetale e unirvi i funghi, proseguendo la cottura fino al completo assorbimento del brodo. Una volta tolta la padella del fuoco, una spruzzata di sale, pepe e prezzemolo completerà l’opera. E se la domanda che vi state facendo in questo momento è: ma questo farro, sarà buono col pesto genovese?, la risposta è: certamente! Il suggerimento che vi diamo, in questo caso, è di arricchirlo con patate e fagiolini. E di provarlo anche col pesto rosso. Buon appetito.

cibusAppuntamento rispettato, anche quest’anno. Dal 9 al 12 maggio 2016 Perla sarà presente a Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione di Parma.

“Da oltre 25 anni questo è un evento fondamentale per noi”, spiega l’export Manager Laura Benazzi, “un’occasione straordinaria per conoscere nuovi importatori esteri e per incontrare clienti già acquisiti”.

Meeting organizzati dall’istituto per il commercio con l’estero, ma soprattutto incontri programmati con abituali clienti italiani e i loro agenti di commercio scandiscono giornate particolarmente intense, dedicate a coltivare opportunità elevatissime, legate al fatto che “il made in Italy all’estero è sempre molto richiesto”.

Quali saranno i prodotti che i buyer osserveranno con maggiore interesse? “Sicuramente la nostra gamma di pesto fresco prodotto in diverse varianti – prosegue Benazzi – Crediamo molto nel biologico, che sta prendendo sempre più campo, e nel nostro Pesto Portofino, a lunga conservazione ma non pastorizzato”.

E i mercati esteri più interessanti a cui guardare quali sono, secondo l’esperienza quotidiana di un export manager? “Quattro su tutti: Giappone, Arabia Saudita, Australia e Canada”. Per i visitatori di Cibus, lo stand Perla sarà il numero 8 del Padiglione 8 – area B036.

Brutte notizie per il pesto genovese. Nei giorni scorsi la stampa ha dato risalto al curioso aumento dell’IVA sul basilico: dal 4 al 10%. La misura è stata richiesta dall’Unione Europea per chiudere la solita, ennesima, procedura d’infrazione.

A subire aumenti sono anche rosmarino e salvia freschi per usi alimentari. Viene da chiedersi perché l’Europa non gradisca alcuni degli ingredienti più affascinanti della dieta mediterranea, proprio quando gli indicatori sulla salute e gli studi dell’OMS suggerirebbero di aumentare le imposte su ben altri prodotti.

Dobbiamo purtroppo constatare che, se a fare le spese della burocrazia di Bruxelles sono i prodotti che danno vigore, sapore e aroma alla cucina italiana, la colpa è dell’Italia. Ma che cos’è successo, di preciso? E’ presto detto: secondo la legislazione comunitaria del 2006, per alcuni beni e servizi l’Italia poteva fissare un’aliquota ridotta, non inferiore al 5% a meno che la percentuale più bassa (nel nostro caso del 4%) non fosse già in vigore il 1 gennaio 1991. L’Italia ha introdotto invece l’IVA del 4% per basilico, salvia e rosmarino nel 1999, una tassazione di fatto non “armonizzata” col severo diritto comunitario.

Poteva andarci peggio? Eccome: se il basilico passa infatti dal 4 al 10%, l’origano naviga infatti sulla soglia del 22%. La ragione è semplice: l’Italia si era dimenticata di inserirlo fra le erbe alimentari con IVA ridotta. Un pasticcio chiama l’altro. E a pagare, come sempre, sono imprese e consumatori.

pastapomodorisecchiefunghiAvete voglia di un piatto di pasta leggero ma saporito, che non deluda le aspettative del palato senza appesantirvi? Un piatto, magari, in linea con un lifestyle vegetariano?

Ancora una volta, Perla vi aiuta a fare la spesa suggerendovi due fra i prodotti più rappresentativi della sua gamma: i funghi porcini essiccati, nella qualità speciale o extra, e i pomodori essiccati in olio con peperoncino, aglio e origano .

Che, accorpati, si rivelano straordinari nell’accompagnamento di spaghetti, penne o, perché no, della pasta fresca ripiena. O di un piatto di trofiette genovesi. Nella scelta dell’accompagnamento, non ponete limiti alla fantasia, liberatevi dall’abitudine, divertitevi e sperimentate. Sperimentate.

La ricetta si annuncia semplice e piuttosto rapida: ammollate i funghi secchi per reidratarli, quindi frullateli insieme ai pomodori essiccati, a dell’olio extravergine di oliva e del sale.

Dopo aver lessato e scolato la pasta prescelta, conditela premurandovi di aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura per favorire la cremosità del composto. Coronando il piatto con dei pomodorini freschi tagliati a piccoli pezzi.

Buon appetito.

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