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Prosegue con successo l’adesione di Perla all’iniziativa di Coop Liguria “Prodotti in Liguria.Il buono del nostro territorio”, che coinvolge 120 imprese locali con le loro eccellenze. Fra di esse, il nostro pesto biologico e quello “Benazzi ricetta tipica”, che sono già stati i protagonisti di due banchetti: il primo a Santa Margherita Ligure, il secondo a Chiavari.

“Ora saremo presenti alla Coop di Sestri Levante e a quella di Rapallo – spiega Laura Benazzi – rispettivamente il 21 e il 22 settembre. Il nostro pesto ha riscontrato molto interesse e gradimento, e di questo siamo grati a Coop”. La partnership con uno dei più grandi marchi della GDO in Liguria è rinata da poco tempo, ma ciò che è più importante è che è rinata sotto i migliori auspici: quelli di voler offrire alla clientela un prodotto di elevata qualità, genuinità e naturalità, legato al territorio e garantito da un rigido disciplinare di produzione come quello del Consorzio del Pesto Genovese, di cui Perla è non solo aderente ma anche promotrice.

“La nostra produzione – conclude Laura Benazzi – è seguita direttamente da un’esperta in qualità col supporto di un biotecnologo che sovrintende a tutte le fasi produttive. Siamo orgogliosi, in particolare, di poter presentare il nostro pesto biologico fresco: più sano, più digeribile e più indicato per noi donne, soprattutto in gravidanza o in fase di allattamento. Nel nostro pesto bio vengo utilizzati olio d’oliva extra vergine, basilico genovese DOP e pinoli. Altri marchi extra-regionali usano gli anacardi e l’olio di girasole, sicuramente biologici ma certo poco poco inclini a soddisfare non solo i requisiti della tradizione, ma anche i più elementari standard di qualità”.

Sta arrivando l’autunno, con il suo fagotto di sapori che affondano le radici in epoche remote, le cui tracce sono ancora presenti nelle nostre valli. In val Graveglia, ad esempio, dove ha casa una vera specialità della cucina ligure: i testaieu. Di cosa si tratta? Di golosissime focaccine, molto soffici, di forma tonda, che sono solite venir condite con il pesto genovese. Una bontà da provare almeno una volta nella vita.

Il piatto, in sé, è molto semplice, ma la sua specificità consiste nell’insolito procedimento di cottura, che avviene nei testi, particolare ciotole di terracotte create a mano. I testi ci riportano indietro di decenni, se non di secoli, quando nelle case non esistevano né gas né luce elettrica. Diventava così indispensabile arroventare prima i piani di cottura, con temperature che toccavano anche i trecento gradi. A quel punto, con una speciale pinza di ferro, si prendevano uno a uno, si riempivano con la pastella (a base di farina, in parte integrale o di castagne, acqua e sale) e si iniziava a impilarli in modo che il fondo bollente di quello sovrastante potesse trasferire calore alla pastella in basso. Pochi minuti e i testaieu erano pronti per essere serviti, l’uno sopra l’altro, tagliati a metà o in 4 parti e separati da uno strato di pesto o in alternativa olio e formaggio o, ancora, nella variante più semplice, olio e aglio.

Siete curiosi di provarli a casa col nostro Pesto Ricetta Tipica, Portofino o biologico? Ottima idea! Nell’impossibilità di ricorrere ai metodi di cottura tradizionali, si può utilizzare una padella antiaderente su fuoco alto, premurandosi di creare uno strato di pastella piuttosto spesso (che all’interno deve rimanere leggermente crudo) per poi girarla a mo’ di crepe. Buon appetito!

C’è un piccolo segreto, uno dei tanti, che fa di una pasta al pesto una pasta al pesto memorabile: lasciare raffreddare il vassoio prima di servirla, in modo che decrescendo il calore il piatto recuperi il proprio aroma. Sì perché la pasta al pesto è di per sé un piatto tiepido, che all’occorrenza può diventare addirittura freddo. E quale occorrenza migliore della calura estiva?

Ma il bello della pasta fredda o, per meglio dire, dell’insalata di pasta, non finisce qui. Perché usando il pesto genovese come base, si possono creare degli accostamenti davvero vibranti e originali. Il primo ingrediente a cui il pesto si può abbinare è un altro caposaldo della tradizione ligure: l’oliva taggiasca, che a voler forzare l’ortodossia potrebbe essere un ottimo accompagnamento anche alle classiche trenete al pesto con patate e fagiolini. Seguono i pomodorini ciliegini, anche gratinati al forno. I pinoli, che già fanno parte della salsa ma che possono essere anche sparpagliati per il nostro piatto, meglio se leggermente tostati. Le mandorle, tritate grossolanamente. La rucola, che può far da “letto”. La mozzarella tagliata a cubetti, o in alternativa l’emmenthal, o ancora il tofu, magari nella variante al basilico.

Persino i cipollotti sottolio possono essere un’ottima idea, ma queste sono solo tracce di una composizione che lascia ampio spazio ai gusti personali.

Ricordiamo che nell’insalata di pasta è buona regola scolare la pasta al dente, sciacquarla in acqua fredda perché la cottura si interrompa completamente, e mantenerla viscosa con un filo di olio di oliva.

Per chi non ama la pasta o vuole sperimentare gusti diversi, vi consigliamo di provare il farro, con cui il pesto si sposa egregiamente. La preparazione si allunga di qualche minuto, ma ne sarà valsa la pena.

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Sarà per il nostro retaggio ligure o per deformazione professionale, ma uno dei nostri utilizzi preferiti di questa conserva molto diffusa nel Sud Italia è nel…Pesto.

Abbiamo già a catalogo una variante del pesto genovese che alla ricetta tradizionale unisce pomodorini secchi e peperoncino cayenne, una vera leccornia per gli amanti dei sapori decisi, ma anche a casa è possibile inventare varianti di “pesto rosso” che possono partire da alcune basi molto semplici.

Ve ne segnaliamo due:

1) la prima unisce, nel mixer, il sapore acidulo e leggermente piccante del pomodoro secco (150 grammi) al gusto dell’aglio e dei capperi (2 cucchiaini), in una sorta di trionfo mediterraneo benedetto dall’immancabile olio extravergine di oliva, oltre che da sale e pepe.
2) la seconda avvolge invece il carattere della nostra materia prima con la delicatezza dei pinoli (10 grammi), delle mandorle (10 grammi) e il prezioso aroma di qualche foglia di basilico.

Che tipo di pasta preferire con questi due “pesti”? Non ci sono limiti alla fantasia. Noi suggeriamo le trofiette, ideali per assorbire la cremosità di ogni composto. Ma se preferite la pasta lunga, sbizzarritevi pure con spaghetti o linguine! Buon appetito!

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La cucina ligure è una cucina discreta, quasi esoterica, in cui gli ingredienti che decidono i sapori di un piatto e l’esito di quel meraviglioso dialogo che si tiene fra palato e memoria ogni volta che mangiamo, sono quasi segretati nei “ripieni”. Spesso fra questi ingredienti compaiono i funghi, come nella torta di riso, composto che hanno il merito di esaltare, o nella torta baciocca con le patate. Non c’è dubbio, i funghi sono davvero una delle quintessenze della nostra tradizione gastronomica, quella un po’ più selvatica, che suggella il rapporto fra la gente di Liguria e i suoi boschi. E quando non è stagione? nessun problema: essicati e reidratati i funghi mantengono intatte tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche. Ma andiamo con ordine: sveleremo il legame fra la cucina genovese e i funghi attraverso tre piatti di grande impatto ma di straordinaria semplicità.

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Funghi e patate

Partiamo dal legame elettivo fra funghi e patate, un connubio di terra in cui le patate vengono esaltate dall’aroma fungino e i funghi acquistano consistenza e sostanza grazie alle patate. Tempio del matrimonio, ca va sans dire, il forno. Testimoni di nozze, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe e un filo di olio. Consiglio: coprite il tegame con un foglio di alluminio o carta da forno, e cuocete per 20 minuti a 220°.

“Tocco de funzi”

Già dal nome dialettale si capisce quanto ci siamo addentrati nella Liguria più profonda e verace. Premessa: la dicitura – che vorrebbe essere la traduzione di sugo – è un po’ impropria perché il “tocco”, in genovese, è il sugo di cottura di un bel pezzo di carne di vitello stufato. Ciò che, venendo appunto a contatto con la carne, ne assorbe gli umori e gli aromi. Ciò detto, il tocco de funzi è sicuramente uno dei condimenti più goderecci per i ravioli di prebugiun, proprio quelli alla moda del Tigullio, senza carne. Anche in questo caso, la preparazione è davvero elementare tanto quanto l’esito  sorprendente:

Fate rinvenire 40 gr. di funghi secchi Perla qualità speciale in poca acqua tiepida. In un tegame soffriggete 1 spicchio di aglio intero, che poi andrà rimosso, e una cipolla tritata con olio. Solo a rosolatura avvenuta unite i funghi. Dopo 5 minuti di cottura aggiungete 4 pomodori freschi, pelati e privati dei semi, quindi insaporite con sale, pepe e origano. Cuocete a fiamma dolce e a recipiente coperto per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Pescatrice con funghi

La terza ricetta mette a sistema i grandi valori del territorio ligure: i mari e i monti. Che, a queste latitudini, sono tutto fuorché in contraddizione. Ne è prova la pescatrice con i funghi, un secondo ricco e ideale per stupire i propri ospiti con una ricetta niente affatto improba.

Si parte come sempre dai funghi, 30 grammi, che vanno rinvenuti in acqua tiepida. E si passa ai tranci di pescatrice, da asciugare, infarinare, e far rosolare in casseruola con olio caldo, rigirandoli un paio di volte. Bene, il più è già fatto! Adesso unite i funghi e un trito di aglio e cipolla, lasciando soffriggere 5 minuti. E’ quindi la volta di un bicchierino di brandy, da far evaporare. Bagnate con un po’ di brodo vegetale, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 10 minuti. Tutto qui? Tutto qui! Buon appetito.

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