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L’antropologo Claude Lèvi Strauss scrisse che si perdono più facilmente i codici linguistici di quelli alimentari, portando ad esempio il caso degli italiani emigrati in America: mentre la lingua madre venne facilmente scalzata dal nuovo idioma, lo stile alimentare dei nostri “nonni” continuò a rispettare conoscenze remote e tradizioni inestirpabili. Esempio di questa persistenza è il pesto genovese, che il fenomeno dell’emigrazione diffuse anzi a livello internazionale in attesa che il turismo di massa completasse l’opera.

E così, oggi, un recente studio della catena alberghiera Soft Living Places ha decretato il pesto fra i piatti più amati dai turisti che nel 2015 hanno visitato l’Italia. Un successo straordinario e in inarrestabile crescita: il turista straniero, una volta arrivato in Italia, vuole gustare questa salsa di basilico nella terra di origine e in versione rigorosamente originale. «Sta a noi, adesso, trovare le forme migliori per tutelarla e certificarla, saperla proporla nel migliore dei modi, grazie al territorio e alle tradizioni, pena perdere la memoria delle origini e della sua ricetta», ha commentato il presidente della Regione Liguria Giovanni Toti.

Se prende quota l’idea dell’associazione Palatifini di presentare la candidatura all’Unesco affinché il pesto possa essere dichiarato patrimonio dell’umanità, la vera battaglia si giocherà sul piano della denominazione d’origine: oltre a essere divenuto, a pieno titolo, una tradizione g-locale, il pesto è anche un business che alletta multinazionali interessate a lucrare su questo successo planetario senza preoccuparsi della genuinità, della qualità e dell’autenticità del prodotto.

E su questo punto il Consorzio del Pesto Genovese, che da dieci anni tutela e promuove attraverso un preciso disciplinare la ricetta tipica, anche con l’obiettivo di ottenere un riconoscimento in sede europea, è inamovibile: “E’ incomprensibile che nessuno a Roma dimostri sensibilità al riconoscimento del Pesto Genovese – spiega il Presidente Daniele De Rosa, promettendo di riaccendere molto presto i riflettori sul tema – Sono state premiate le peculiarità di molte altre specialità alimentari italiane ed il Pesto, che è tra i prodotti italiani più noti, sembra ingiustificatamente trascurato”.

cesto2Natale è alle porte e il tempo per i regali stringe. Se quella che cerchi è un’idea golosa, per amici o parenti “gourmet”, abbiamo studiato un mini-cesto che propone alcune delle sue eccellenze più apprezzate: crema di olive nere, olio extravergine di oliva (particolarmente consigliato sui piatti di pesce), pomodori essicati in olio di oliva, Olive “Riviera” e i deliziosi funghi porcini essicati per sughi dall’aroma inebriante. 5 prodotti, 5 delizie firmate da Perla e ideali per un presente di grande raffinatezza.

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Laura Benazzi, export manager di Perla srl, è la nuova vice-presidente del Consorzio del Pesto Genovese, l’associazione a cui si deve il disciplinare di produzione della salsa verde più diffusa in Italia e nel mondo, approvato nel 2002, che riporta la corretta procedura e gli ingredienti necessari per la preparazione.

La nomina è emersa nell’ambito dell’elezione del nuovo Presidente, Daniele De Rosa, Presidente dell’azienda Buona Compagnia Gourmet di Savona.

Ad affiancare i nuovi vertici, in veste di consiglieri, Marco De Filippis, chef della Trattoria La Lombarda di Genova e Andrea della Gatta, già Presidente del Consorzio per lo scorso mandato.

Il Presidente De Rosa ha esposto il programma di lavoro che avrà come punti principali:

  • La promozione del Pesto Genovese attraverso la presenza ai maggiori appuntamenti fieristici in Italia e all’estero
  • Un piano di comunicazione costante, che privilegerà il web e la presenza sui social media
  • L’aumento delle imprese associate e una costante attenzione al rispetto della tradizione e della produzione di Pesto Genovese secondo il disciplinare di produzione del Consorzio.

logoconsorzio180“Obiettivo non secondario”, dichiarano De Rosa e Benazzi, “sarà quello di ottenere la tutela comunitaria per il Pesto Genovese, che consentirà una sempre più efficace valorizzazione del prodotto e un vantaggio economico per le imprese liguri, oltre a rivelarsi un formidabile strumento di promozione di tutto il territorio ligure”.

Il sito del Consorzio

Ci sono ingredienti che danno il meglio di sé nei momenti di difficoltà. Quando, ad esempio, stiamo per essere improvvisamente raggiunti a cena da ospiti inattesi e siamo a corto di buone idee.

Come dare a un piatto di penne quel colore e quel sapore che lo renderà speciale agli occhi e al palato dei nostri amici? Il consiglio che vi diamo oggi è quello di testare le straordinarie qualità della crema di olive nere, un condimento fantastico per primi piatti di pasta, tartine, bruschette, ma anche – come vedremo – per rinvigorire secondi piatti.

Gusto deciso e profumo marcato sono i tratti distintivi di un prodotto dalle incredibili proprietà anti-ossidanti, ricco di vitamine, potassio e sali minerali. Come la crema di olive nere prodotta da Perla, a base di vere olive nere olio extravergine di oliva e sale, un trionfo di genuinità che si mantiene per 18 mesi grazie a un semplice controllo dei parametri di acidità e acqua libera.

Per chi ama la pasta, questa crema densa e avvolgente tipica delle regioni olivicole abbisogna necessariamente di pasta corta: maccheroni o penne. La ricetta (per 4 persone) che vi suggeriamo è un trionfo di sapori mediterranei, in cui un cucchiaio abbondante di crema di olive completa un tradizionale sugo di pomodoro, coronato da un trito di basilico fresco e da un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.

Ma dicevamo anche dei secondi, perché si sa, il filetto di manzo è meraviglioso per la sua tenerezza, ma il gusto necessita a volte di un supporto che sprigiona da decenni la fantasia degli chef, chiamati a elaborare prestigiose salse d’accompagnamento: è il caso di quelle al pepe, verde o rosa, e della Voronoff, ma anche della crema di olive nere.

Per un filetto, vi serviranno 40 grammi di crema, 25 grammi di burro, un dito di brandy, sale e pepe quanto basta. La preparazione è davvero semplice: fondete il burro in una padella e cuocete il filetto, già regolato di sale e pepe, quindi fiameggiatelo con il brandy. Aggiungete quindi la crema di olive in padella, e cuocete ancora per qualche minuto mescolando accuratamente. Impiattate infine il filetto e copritelo con la salsa di olive, accompagnandolo con un Rosso di Montalcino DOC, un vino caratteristico ed intenso all’olfatto, dal sapore asciutto, caldo e piacevolmente tannico. Buon appetito.

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pestovaso

Il pesto torna a far parlare, nuovamente, di sé. A “puntare il dito” contro la salsa verde più amata del mondo, ormai vera e propria stella del cooking show globale, è nientepopodimeno che il biologo Jonathan Slaght, secondo il quale la ricetta tradizionale, a base di pinoli, sarebbe una seria minaccia per l’ambiente e, in particolare, per il pino coreano.

Il fatto – spiega Slaght dalle colonne del New York Times – è che la maggioranza dei pinoli importati negli Stati Uniti provengono da questo tipo di pino, una specie presente soprattutto nella parte meridionale dell’Estremo Oriente russo. La foresta pluviale temperata di questo angolo selvaggio della Russia rappresenta solo l’1% del territorio del paese ma contiene circa un quarto dei vertebrati in via di estinzione. I pinoli sono il cibo preferito da molte specie e rientrano in tutta la catena alimentare che nutre animali che vanno dai gufi alle tigri, che si cibano ovviamente di animali che si nutrono di pinoli.

La raccolta dei pinoli, quindi, potrebbe causare una vera e propria catastrofe per le pinete siberiane. Come ovviare al problema? Il biologo suggerisce di sostituire i pinoli con altre tipologie di frutta secca come le noci, i pistacchi, le mandorle o gli anacardi, una soluzione che non è piaciuta a molti cultori della tradizione genovese e del Made in Italy.

Non si tratta di una soluzione originale, certo, visto che molte multinazionali europee la applicano più col cuore rivolto ai profitti che alle foreste, ma dal canto nostro vi spieghiamo perché e come potrebbe essere una soluzione ragionevole per tutti.

Il modo migliore per rendere sostenibili le coltivazioni di pinoli, anche nella fascia Mediterranea ( e di calmierarne il prezzo) è indirizzare l’offerta sulla domanda di prodotto tipico, autentico e genuino, fattivamente realizzato in Liguria, educando i consumatori a distinguere con sempre maggior rigore un sincero pesto alla genovese da un’imitazione il cui unico intento è quello di speculare grossolanamente su storia e tradizioni locali.

Non c’è nessuna ragione, a parte l’avidità che non è una buona ragione, per cui al di fuori della Liguria si debba produrre un’imitazione del pesto genovese fino a mettere a repentaglio un intero ecosistema.

Urge giungere a uno scenario in cui si distinguano chiaramente i produttori di pesto genovese autentico, fatto con Basilico DOP, pinoli e gli altri ingredienti che sappiamo rientrare nella ricetta tradizionale, da chi intende produrre un’ onesta salsa verde su larga scala.

Per farlo, è necessario però riprendere in mano la battaglia sulla tipicità del pesto, che potrà dirsi conclusa solo quando chi vorrà fregiarsi della denominazione di origine, ossia degli aggettivi “Genovese” o “ligure”, dovrà non solo rispettare la ricetta tipica, ma anche produrre in Liguria, unica e sola terra del “pesto genovese”.

Può essere accettabile che in nome del nostro prodotto locale di punta si mettano a repentaglio eco-sistemi estranei a quello apenninico e mediterraneo? Crediamo di no. E crediamo che questo sia solo l’ultimo, ennesimo e inequivocabile segnale che l’attuale sistema produttivo governato da industrie multinazionali soffre di una patologia culturale che nasce dalla pervicace e inaccettabile assenza di amore e passione per le tradizioni locali; assenza che si traduce, infine, non solo in un’elefantiasi produttiva che priva il prodotto del suo contesto e delle sue specificità organolettiche, ma anche in un’insostenibilità di fondo e in una drammatica mancanza di rispetto verso l’ambiente.

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