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Fra le tecniche di conservazione, l’essiccazione è certamente quella più raffinata. Permette infatti al prodotto di conservare intatte le proprie caratteristiche nutritive e e organolettiche. Un alto contenuto di fibre e l’assenza totale di sostanze nocive sono ulteriori valori aggiunti di un procedimento che raggiunge la sua massima espressione coi funghi porcini.

L’aroma stesso del fungo essiccato è una dolce promessa di un sapore rotondo, pieno, definito. Per questo i funghi essiccati meritano un giusto scenario di valorizzazione, in particolare se parliamo dei Funghi Porcini Secchi qualità extra di Perla: solo fette e sezioni di cappello e gambo di colore bianco e crema, totalmente mondati da terra, polvere e farfalle.

Quello che vi proponiamo è un piatto facile e veloce da preparare, ma completo e affascinante, anche per la sua capacità di evocare l’autunno e le sue atmosfere raccolte. A chi non piacerebbe, in queste giornate, un prelibato risotto ai porcini secchi?

La ricetta è molto semplice: i funghi secchi (100 gr. per 4 persone) devono essere immersi in acqua tiepida in modo da farli rinvenire.

Nel frattempo, tagliate una melanzana in fette molto sottili, salate e lasciatela riposare affinché perda le note di amaro. Quindi tritatela insieme a una cipolla e a un sedano, e unitele in una paella con un filo d’olio di oliva una volta che quest’ultimo sia stato scaldato.

E’ il momento del riso, ma possibilmente non di un riso qualunque: usate per questo risotto il “re dei risi”, il Carnaroli prodotto da semente certificata. La maggiore quantità di amido, la consistenza più soda e una migliore tenuta di cottura rendono questa qualità davvero indicata per risotti memorabili. Incorporate quindi alle verdure 200 grammi di riso carnaroli, saltandolo per 5 minuti. Aggiungete i funghi e salate. Lasciate tostare il riso per qualche minuto e aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco, fino a farlo evaporare.

A questo punto unite una quantità di brodo vegetale tale da ricoprire il riso, dando inizio alla cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo via via il brodo necessario.

A cottura ultimata spolverate con del prezzemolo tritato e servite, accompagnando il piatto con un buon rosso non troppo corposo: Sangiovese di Romagna o Dolcetto di Alba sono l’ideale per esaltarlo.

Prosegue con successo l’adesione di Perla all’iniziativa di Coop Liguria “Prodotti in Liguria.Il buono del nostro territorio”, che coinvolge 120 imprese locali con le loro eccellenze. Fra di esse, il nostro pesto biologico e quello “Benazzi ricetta tipica”, che sono già stati i protagonisti di due banchetti: il primo a Santa Margherita Ligure, il secondo a Chiavari.

“Ora saremo presenti alla Coop di Sestri Levante e a quella di Rapallo – spiega Laura Benazzi – rispettivamente il 21 e il 22 settembre. Il nostro pesto ha riscontrato molto interesse e gradimento, e di questo siamo grati a Coop”. La partnership con uno dei più grandi marchi della GDO in Liguria è rinata da poco tempo, ma ciò che è più importante è che è rinata sotto i migliori auspici: quelli di voler offrire alla clientela un prodotto di elevata qualità, genuinità e naturalità, legato al territorio e garantito da un rigido disciplinare di produzione come quello del Consorzio del Pesto Genovese, di cui Perla è non solo aderente ma anche promotrice.

“La nostra produzione – conclude Laura Benazzi – è seguita direttamente da un’esperta in qualità col supporto di un biotecnologo che sovrintende a tutte le fasi produttive. Siamo orgogliosi, in particolare, di poter presentare il nostro pesto biologico fresco: più sano, più digeribile e più indicato per noi donne, soprattutto in gravidanza o in fase di allattamento. Nel nostro pesto bio vengo utilizzati olio d’oliva extra vergine, basilico genovese DOP e pinoli. Altri marchi extra-regionali usano gli anacardi e l’olio di girasole, sicuramente biologici ma certo poco poco inclini a soddisfare non solo i requisiti della tradizione, ma anche i più elementari standard di qualità”.

Sta arrivando l’autunno, con il suo fagotto di sapori che affondano le radici in epoche remote, le cui tracce sono ancora presenti nelle nostre valli. In val Graveglia, ad esempio, dove ha casa una vera specialità della cucina ligure: i testaieu. Di cosa si tratta? Di golosissime focaccine, molto soffici, di forma tonda, che sono solite venir condite con il pesto genovese. Una bontà da provare almeno una volta nella vita.

Il piatto, in sé, è molto semplice, ma la sua specificità consiste nell’insolito procedimento di cottura, che avviene nei testi, particolare ciotole di terracotte create a mano. I testi ci riportano indietro di decenni, se non di secoli, quando nelle case non esistevano né gas né luce elettrica. Diventava così indispensabile arroventare prima i piani di cottura, con temperature che toccavano anche i trecento gradi. A quel punto, con una speciale pinza di ferro, si prendevano uno a uno, si riempivano con la pastella (a base di farina, in parte integrale o di castagne, acqua e sale) e si iniziava a impilarli in modo che il fondo bollente di quello sovrastante potesse trasferire calore alla pastella in basso. Pochi minuti e i testaieu erano pronti per essere serviti, l’uno sopra l’altro, tagliati a metà o in 4 parti e separati da uno strato di pesto o in alternativa olio e formaggio o, ancora, nella variante più semplice, olio e aglio.

Siete curiosi di provarli a casa col nostro Pesto Ricetta Tipica, Portofino o biologico? Ottima idea! Nell’impossibilità di ricorrere ai metodi di cottura tradizionali, si può utilizzare una padella antiaderente su fuoco alto, premurandosi di creare uno strato di pastella piuttosto spesso (che all’interno deve rimanere leggermente crudo) per poi girarla a mo’ di crepe. Buon appetito!

C’è un piccolo segreto, uno dei tanti, che fa di una pasta al pesto una pasta al pesto memorabile: lasciare raffreddare il vassoio prima di servirla, in modo che decrescendo il calore il piatto recuperi il proprio aroma. Sì perché la pasta al pesto è di per sé un piatto tiepido, che all’occorrenza può diventare addirittura freddo. E quale occorrenza migliore della calura estiva?

Ma il bello della pasta fredda o, per meglio dire, dell’insalata di pasta, non finisce qui. Perché usando il pesto genovese come base, si possono creare degli accostamenti davvero vibranti e originali. Il primo ingrediente a cui il pesto si può abbinare è un altro caposaldo della tradizione ligure: l’oliva taggiasca, che a voler forzare l’ortodossia potrebbe essere un ottimo accompagnamento anche alle classiche trenete al pesto con patate e fagiolini. Seguono i pomodorini ciliegini, anche gratinati al forno. I pinoli, che già fanno parte della salsa ma che possono essere anche sparpagliati per il nostro piatto, meglio se leggermente tostati. Le mandorle, tritate grossolanamente. La rucola, che può far da “letto”. La mozzarella tagliata a cubetti, o in alternativa l’emmenthal, o ancora il tofu, magari nella variante al basilico.

Persino i cipollotti sottolio possono essere un’ottima idea, ma queste sono solo tracce di una composizione che lascia ampio spazio ai gusti personali.

Ricordiamo che nell’insalata di pasta è buona regola scolare la pasta al dente, sciacquarla in acqua fredda perché la cottura si interrompa completamente, e mantenerla viscosa con un filo di olio di oliva.

Per chi non ama la pasta o vuole sperimentare gusti diversi, vi consigliamo di provare il farro, con cui il pesto si sposa egregiamente. La preparazione si allunga di qualche minuto, ma ne sarà valsa la pena.

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Sarà per il nostro retaggio ligure o per deformazione professionale, ma uno dei nostri utilizzi preferiti di questa conserva molto diffusa nel Sud Italia è nel…Pesto.

Abbiamo già a catalogo una variante del pesto genovese che alla ricetta tradizionale unisce pomodorini secchi e peperoncino cayenne, una vera leccornia per gli amanti dei sapori decisi, ma anche a casa è possibile inventare varianti di “pesto rosso” che possono partire da alcune basi molto semplici.

Ve ne segnaliamo due:

1) la prima unisce, nel mixer, il sapore acidulo e leggermente piccante del pomodoro secco (150 grammi) al gusto dell’aglio e dei capperi (2 cucchiaini), in una sorta di trionfo mediterraneo benedetto dall’immancabile olio extravergine di oliva, oltre che da sale e pepe.
2) la seconda avvolge invece il carattere della nostra materia prima con la delicatezza dei pinoli (10 grammi), delle mandorle (10 grammi) e il prezioso aroma di qualche foglia di basilico.

Che tipo di pasta preferire con questi due “pesti”? Non ci sono limiti alla fantasia. Noi suggeriamo le trofiette, ideali per assorbire la cremosità di ogni composto. Ma se preferite la pasta lunga, sbizzarritevi pure con spaghetti o linguine! Buon appetito!

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