Blog

funghi2
La cucina ligure è una cucina discreta, quasi esoterica, in cui gli ingredienti che decidono i sapori di un piatto e l’esito di quel meraviglioso dialogo che si tiene fra palato e memoria ogni volta che mangiamo, sono quasi segretati nei “ripieni”. Spesso fra questi ingredienti compaiono i funghi, come nella torta di riso, composto che hanno il merito di esaltare, o nella torta baciocca con le patate. Non c’è dubbio, i funghi sono davvero una delle quintessenze della nostra tradizione gastronomica, quella un po’ più selvatica, che suggella il rapporto fra la gente di Liguria e i suoi boschi. E quando non è stagione? nessun problema: essicati e reidratati i funghi mantengono intatte tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche. Ma andiamo con ordine: sveleremo il legame fra la cucina genovese e i funghi attraverso tre piatti di grande impatto ma di straordinaria semplicità.

spaghettifunghi

Funghi e patate

Partiamo dal legame elettivo fra funghi e patate, un connubio di terra in cui le patate vengono esaltate dall’aroma fungino e i funghi acquistano consistenza e sostanza grazie alle patate. Tempio del matrimonio, ca va sans dire, il forno. Testimoni di nozze, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe e un filo di olio. Consiglio: coprite il tegame con un foglio di alluminio o carta da forno, e cuocete per 20 minuti a 220°.

“Tocco de funzi”

Già dal nome dialettale si capisce quanto ci siamo addentrati nella Liguria più profonda e verace. Premessa: la dicitura – che vorrebbe essere la traduzione di sugo – è un po’ impropria perché il “tocco”, in genovese, è il sugo di cottura di un bel pezzo di carne di vitello stufato. Ciò che, venendo appunto a contatto con la carne, ne assorbe gli umori e gli aromi. Ciò detto, il tocco de funzi è sicuramente uno dei condimenti più goderecci per i ravioli di prebugiun, proprio quelli alla moda del Tigullio, senza carne. Anche in questo caso, la preparazione è davvero elementare tanto quanto l’esito  sorprendente:

Fate rinvenire 40 gr. di funghi secchi Perla qualità speciale in poca acqua tiepida. In un tegame soffriggete 1 spicchio di aglio intero, che poi andrà rimosso, e una cipolla tritata con olio. Solo a rosolatura avvenuta unite i funghi. Dopo 5 minuti di cottura aggiungete 4 pomodori freschi, pelati e privati dei semi, quindi insaporite con sale, pepe e origano. Cuocete a fiamma dolce e a recipiente coperto per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Pescatrice con funghi

La terza ricetta mette a sistema i grandi valori del territorio ligure: i mari e i monti. Che, a queste latitudini, sono tutto fuorché in contraddizione. Ne è prova la pescatrice con i funghi, un secondo ricco e ideale per stupire i propri ospiti con una ricetta niente affatto improba.

Si parte come sempre dai funghi, 30 grammi, che vanno rinvenuti in acqua tiepida. E si passa ai tranci di pescatrice, da asciugare, infarinare, e far rosolare in casseruola con olio caldo, rigirandoli un paio di volte. Bene, il più è già fatto! Adesso unite i funghi e un trito di aglio e cipolla, lasciando soffriggere 5 minuti. E’ quindi la volta di un bicchierino di brandy, da far evaporare. Bagnate con un po’ di brodo vegetale, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 10 minuti. Tutto qui? Tutto qui! Buon appetito.

olio1E’ il prodotto simbolo della dieta mediterranea ed uno di quelli che più di altri caratterizza la nostra cucina. In questi decenni la sua produzione, nel nostro Paese, è aumentata, non solo quantitativamente ma soprattutto qualitativamente per soddisfare la crescente domanda dall’estero. Parliamo dell’olio extra-vergine di oliva, che è uno dei fiori all’occhiello anche di Perla, che da tempo propone ai propri clienti un prodotto estratto a freddo di straordinaria delicatezza, ideale per accompagnare il pesce o per amalgamare il pesto fatto in casa. Ma che cosa rende un olio extravergine così speciale? Sul magazine Stile.it, proprio in questi giorni, è apparso un breve vademecum che vogliamo segnalarvi, un ABC la cui fonte è particolarmente autorevole: parliamo infatti degli esperti del laboratorio pH di TÜV Italia.

La caratterizzazione, innanzitutto. L’olio extravergine di oliva deve essere ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive eseguita con soli procedimenti meccanici, badando bene a non esporre il prodotto a temperature superiori ai 40°. L’acidità è molto bassa (inferiore allo 0,8, a differenza dell’olio vergine che può raggiungere il 2%) e non devono sussistere difetti sensoriali.

Sull’etichetta devono essere presenti informazioni su qualità, origine, volume, scadenza, produttore, imbottigliatore e distributore. Le informazioni sul valore nutritivo, il contenuto calorico e quelle riguardanti la salute devono essere conformi alle norme.

Punto fermo, l’imballaggio. Le sostanze nutritive devono essere protette dall’ossidazione dovuta alla luce. Bottiglie in vetro e contenitori di metallo sono sempre preferibili alle bottiglie di plastica, comunemente usate per oli di qualità inferiore.

Infine, la conservazione. L’olio extravergine deve essere mantenuto lontano da fonti di luce e di calore, ma se in inverno viene stipato in un ambiente troppo freddo, con temperature inferiori agli 8°, può accadere che i componenti si cristallizzino e che il prodotto perda fluidità.

dopigpE’ uscito nei giorni scorsi il quindicesimo rapporto Ismea-Qualivita sulle produzioni agro-alimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP, STG. Si tratta di un’indagine annuale che analizza i più importanti fenomeni sociali ed economici legati alle produzioni tipiche. E mentre il prodotto di punta ligure, il pesto, fa parlare di sé per inconsistenti attacchi da parte della stampa inglese o divide l’opinione pubblica sulla variante vegana, o ancora sulla possibilità o meno di “ammorbidirlo” con una noce di burro, il comparto “tipico” e – si badi bene – “certificato”, esprime i risultati più alti di sempre sui valori produttivi, con 14 miliardi e 800 milioni di valore alla produzione e oltre 8 miliardi di export.

Tradotto in soldoni, parliamo di una crescita del 6% su base annua e di un aumento netto degli addetti ai lavori del 5% sul 2015. Numeri che dimostrano come tutelare e difendere le proprie eccellenze agro-alimentari sia un volano per l’economia e per l’occupazione.

“I dati presentati oggi ci confermano il successo di un modello che fa perno sulla qualità, sulla distintività e sulla valorizzazione dei prodotti tipici e dei saperi locali. L’apprezzamento sui mercati esteri, principale volano di sviluppo nel nostro sistema delle Indicazioni Geografiche, cresce a ritmo esponenziale: negli ultimi dieci anni l’export è aumentato del 140%, quasi il doppio se guardiamo al solo segmento del food”, ha dichiarato Raffaele Borriello, Direttore Generale dell’ISMEA. “La domanda mondiale di eccellenze agroalimentari Made in Italy è prevista in crescita. In uno scenario internazionale in continua evoluzione, è necessario rafforzare le politiche di difesa dei prodotti italiani contro la concorrenza sleale delle imitazioni e delle contraffazioni”.

Mentre nel 2017 altri quattro nuovi prodotti hanno ottenuto una certificazione di tutela, il pesto è rimasto invischiato nelle solite, sterili polemiche fra tradizionalisti e creativi, preda delle mire di multinazionali che producono fuori regione – ed esportano all’estero – salse pastorizzate distanti anni luce dagli standard qualitativi minimi, senza alcun ritorno per il nostro territorio. Ancora una volta chiediamo alla politica, se c’è e se ha a cuore il problema delle aziende liguri del comparto agro-alimentare, di battere un colpo.

TROFIEPESTO

“Vorrei ringraziare il nostro governatore, Giovanni Toti, per aver prontamente difeso il nostro pesto dagli attacchi del The Guardian”. Laura Benazzi, export manager di Perla srl, storica azienda agro-alimentare di Santa Margherita Ligure, e vice-presidente del Consorzio del Pesto Genovese, interviene sulla querelle che sta opponendo la Liguria all’Inghilterra, cui pure – dal vessillo di San Giorgio al football – ci legano molti fili. Gli inglesi, però, questa volta l’hanno fatta grossa. Hanno toccato il cuore stesso del genovesato, e anche se la fama e il credito di cui gode il pesto sono al di sopra di qualsivoglia polemica, l’occasione è propizia per mettere alcuni puntini sulle “i” ed evitare, in futuro, certi equivoci.

sial1“Chi aderisce al consorzio del pesto usa solo materie prime di alta qualità – spiega Laura Benazzi – Noi cerchiamo in tutti i modi di elevarci a uno standard superiore a quello delle industrie italiane che operano fuori regione e che offrono un prodotto tanto economico quanto scadente”.

Come distinguere un pesto alla genovese da una banale salsa verde? “Il nocciolo è la pastorizzazione. Il pesto non va assolutamente pastorizzato perché cambia colore, aroma e sapore”.

“Come aderente al Consorzio del Pesto – conclude Benazzi – chiedo un incontro con il governatore per dare il la a un tavolo di lavoro aperto a tutti i produttori liguri. Urge parlare concretamente di una nuova strategia di tutela. Dobbiamo giungere a una certificazione reale, come quella ottenuta da altri prodotti tipici italiani. Ogni giorno, in Italia, spuntano nuovi produttori con disponibilità economiche enormi. Il loro scopo è solo quello di speculare sul pesto, preferendo investire in pubblicità anziché in qualità, esportando un prodotto imbarazzante e creando danni d’immagine enormi a noi e alla nostra Regione”.

souzapestoQuanto può valere una foto di un piatto di pasta al pesto su Instagram con una dichiarazione d’amore allegata? “Dichiaro ufficialmente la pasta al pesto la mia preferita. Good bye Portofino, Liguria & Pesto”. Moltissimo, se il profilo in questione è quello di Carlos Souza, PR e ambassador del brand di Valentino che non solo può vantare quasi 70 mila follower, ma che per mestiere trasforma in oro tutto ciò che tocca. O meglio, che comunica: i dati dicono, a proposito del pesto, che la crescita di popolarità sui social è aumentata del 10%, numeri che non potranno mancare di generare conversioni per il comparto agro-alimentare e anche per il turismo della nostra Regione, soprattutto per Portofino. Che, dal concerto di Andrea Bocelli, sembra vivere una seconda giovinezza.

Per chi non lo sapesse, Carlos Souza è un giornalista e copywriter che può vantare collaborazioni con Interview, il magazine ideato da Andy Warhol. E’ stato direttore dell’edizione italiana di Harper’s Bazaar fino a quando, a metà degli anni ’90, non è entrato nella Valentino Fashion Group, gestendo la comunicazione del marchio a New York.

Tra i principali meriti che gli vengono riconosciuti, spicca quello di aver incrementato fortemente l’appeal del marchio presso lo star system. Questo grazie a un imponente lavoro di relazioni esterne e all’organizzazione di spettacolari sfilate e fashion parties, che hanno portato Valentino a essere uno dei brand più celebri nel mondo. Dopo l’uscita dalla griffe, coincisa con il ritiro definitivo di Garavani dalla moda, Carlos Souza ha avviato altri progetti, fra cui la propria linea di gioielli Most Wanted Design. Fino al ritorno come guida dell’ufficio relazioni esterne internazionali.

Poche settimane fa l’outing di questo nuovo amore fra Carlos Souza e un classico della “moda” eno-gastronomica italiana che negli USA gode già di un nutrito numero di fan, destinati ora a crescere esponenzialmente: il pesto genovese. Obrigado, Carlos.

Funghi, l’anima selvatica di Liguria
La cucina ligure è una cucina discreta, quasi esoterica, in cui gli ingredienti che decidono i sapori di un piatto
Read more.
Olio extra-vergine, cosa c’è da sapere per avere un prodotto al top
E’ il prodotto simbolo della dieta mediterranea ed uno di quelli che più di altri caratterizza la nostra cucina. In
Read more.
DOP e IGP fanno numeri da capogiro, ma il pesto rimane (ancora) al palo
E’ uscito nei giorni scorsi il quindicesimo rapporto Ismea-Qualivita sulle produzioni agro-alimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP, STG. Si tratta
Read more.
Pesto, da “Santa” si alza una voce: “Toti convochi subito un tavolo dei produttori”.
“Vorrei ringraziare il nostro governatore, Giovanni Toti, per aver prontamente difeso il nostro pesto dagli attacchi del The Guardian”. Laura Benazzi, export manager di Perla
Read more.
Un testimonial d’eccezione fa decollare la popolarità del Pesto
Quanto può valere una foto di un piatto di pasta al pesto su Instagram con una dichiarazione d’amore allegata? “Dichiaro
Read more.
Idee per l’estate. Spaghetti aglio, olio e…Pomodori secchi
Nel pieno dell’estate il peperoncino può essere un ottimo alleato contro il caldo. Non a caso in molti paesi africani
Read more.