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La cucina ligure è una cucina discreta, quasi esoterica, in cui gli ingredienti che decidono i sapori di un piatto e l’esito di quel meraviglioso dialogo che si tiene fra palato e memoria ogni volta che mangiamo, sono quasi segretati nei “ripieni”. Spesso fra questi ingredienti compaiono i funghi, come nella torta di riso, composto che hanno il merito di esaltare, o nella torta baciocca con le patate. Non c’è dubbio, i funghi sono davvero una delle quintessenze della nostra tradizione gastronomica, quella un po’ più selvatica, che suggella il rapporto fra la gente di Liguria e i suoi boschi. E quando non è stagione? nessun problema: essicati e reidratati i funghi mantengono intatte tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche. Ma andiamo con ordine: sveleremo il legame fra la cucina genovese e i funghi attraverso tre piatti di grande impatto ma di straordinaria semplicità.

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Funghi e patate

Partiamo dal legame elettivo fra funghi e patate, un connubio di terra in cui le patate vengono esaltate dall’aroma fungino e i funghi acquistano consistenza e sostanza grazie alle patate. Tempio del matrimonio, ca va sans dire, il forno. Testimoni di nozze, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe e un filo di olio. Consiglio: coprite il tegame con un foglio di alluminio o carta da forno, e cuocete per 20 minuti a 220°.

“Tocco de funzi”

Già dal nome dialettale si capisce quanto ci siamo addentrati nella Liguria più profonda e verace. Premessa: la dicitura – che vorrebbe essere la traduzione di sugo – è un po’ impropria perché il “tocco”, in genovese, è il sugo di cottura di un bel pezzo di carne di vitello stufato. Ciò che, venendo appunto a contatto con la carne, ne assorbe gli umori e gli aromi. Ciò detto, il tocco de funzi è sicuramente uno dei condimenti più goderecci per i ravioli di prebugiun, proprio quelli alla moda del Tigullio, senza carne. Anche in questo caso, la preparazione è davvero elementare tanto quanto l’esito  sorprendente:

Fate rinvenire 40 gr. di funghi secchi Perla qualità speciale in poca acqua tiepida. In un tegame soffriggete 1 spicchio di aglio intero, che poi andrà rimosso, e una cipolla tritata con olio. Solo a rosolatura avvenuta unite i funghi. Dopo 5 minuti di cottura aggiungete 4 pomodori freschi, pelati e privati dei semi, quindi insaporite con sale, pepe e origano. Cuocete a fiamma dolce e a recipiente coperto per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Pescatrice con funghi

La terza ricetta mette a sistema i grandi valori del territorio ligure: i mari e i monti. Che, a queste latitudini, sono tutto fuorché in contraddizione. Ne è prova la pescatrice con i funghi, un secondo ricco e ideale per stupire i propri ospiti con una ricetta niente affatto improba.

Si parte come sempre dai funghi, 30 grammi, che vanno rinvenuti in acqua tiepida. E si passa ai tranci di pescatrice, da asciugare, infarinare, e far rosolare in casseruola con olio caldo, rigirandoli un paio di volte. Bene, il più è già fatto! Adesso unite i funghi e un trito di aglio e cipolla, lasciando soffriggere 5 minuti. E’ quindi la volta di un bicchierino di brandy, da far evaporare. Bagnate con un po’ di brodo vegetale, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 10 minuti. Tutto qui? Tutto qui! Buon appetito.

Funghi, l’anima selvatica di Liguria
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