salsa di noci perlaPer un istinto regressivo che proviene dall’infanzia, alle orecchie di un ligure salsa di noci significa , essenzialmente, pansoti. Il legame fra questa salsa ricavata dai gherigli e la caratteristica pasta fresca del Levante ripiena di verdure (idealmente il “prebuggiun”, misto di erbe selvatiche) e formaggio fresco leggermente acidulo (la “prescinseua”, un prodotto a metà fra ricotta e yogurt), sfiora l’esclusività, l’assolutezza, il dogma.

Sfiora. Perché se è vero che questo particolare tortello, sapientemente manipolato da mani esperte per ricevere la tipica forma a “cappello”, conosce poche varianti di condimento alla salsa di noci (ne citiamo solo una: burro e salvia), è altrettanto vero che per degustare il secondo condimento genovese per importanza dopo il pesto, non è essenziale procurarsi un vassoio di pansoti. Esistono infatti altri tipi di paste che accolgono meravigliosamente questa salsa incredibilmente cremosa e avvolgente.

salsa di nociLe tagliatelle all’uovo, i corzetti del Levante (decorati con stampo), ma soprattutto i testaroli sono ottime alternative ai pansoti se si desidera godere dell’aroma di un’ottima salsa di noci. Originari della Lunigiana, si narra che i testaroli siano il tipo di pasta più antico al mondo. Preparati con acqua, farina e sale, si ottengono mescolando nel caratteristico “testo” in ghisa gli ingredienti fino a formare una pastella fluida, cotta a legna per alcuni minuti e tramutata in una sottile crespella.

Ottimi col pesto, al quale vengono solitamente abbinati, si fanno apprezzare per una succulenta morbidezza e una spugnosità che li rende letteralmente meravigliosi da abbinare a un sugo denso come la salsa di noci.

Solo un consiglio: prima di servirli, non dimenticate una bella spolverata di formaggio grana. Buon appetito.

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