Sta arrivando l’autunno, con il suo fagotto di sapori che affondano le radici in epoche remote, le cui tracce sono ancora presenti nelle nostre valli. In val Graveglia, ad esempio, dove ha casa una vera specialità della cucina ligure: i testaieu. Di cosa si tratta? Di golosissime focaccine, molto soffici, di forma tonda, che sono solite venir condite con il pesto genovese. Una bontà da provare almeno una volta nella vita.

Il piatto, in sé, è molto semplice, ma la sua specificità consiste nell’insolito procedimento di cottura, che avviene nei testi, particolare ciotole di terracotte create a mano. I testi ci riportano indietro di decenni, se non di secoli, quando nelle case non esistevano né gas né luce elettrica. Diventava così indispensabile arroventare prima i piani di cottura, con temperature che toccavano anche i trecento gradi. A quel punto, con una speciale pinza di ferro, si prendevano uno a uno, si riempivano con la pastella (a base di farina, in parte integrale o di castagne, acqua e sale) e si iniziava a impilarli in modo che il fondo bollente di quello sovrastante potesse trasferire calore alla pastella in basso. Pochi minuti e i testaieu erano pronti per essere serviti, l’uno sopra l’altro, tagliati a metà o in 4 parti e separati da uno strato di pesto o in alternativa olio e formaggio o, ancora, nella variante più semplice, olio e aglio.

Siete curiosi di provarli a casa col nostro Pesto Ricetta Tipica, Portofino o biologico? Ottima idea! Nell’impossibilità di ricorrere ai metodi di cottura tradizionali, si può utilizzare una padella antiaderente su fuoco alto, premurandosi di creare uno strato di pastella piuttosto spesso (che all’interno deve rimanere leggermente crudo) per poi girarla a mo’ di crepe. Buon appetito!

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